Foie Gras
A magyar karácsonyi menük versenyében a hagyományos töltött káposzta, a halászlé, vagy az „amerikai-deszantos” pulyka mellett, az egyik legelőkelőbb helyet foglalja al a kacsa, avagy a liba. A víziszárnyasaink azonban nem csak a sült pecsenyéikről híresek, hanem a hízott kacsa és libamáj valójában gasztronómia minden-évszakos chimborazo-i.
Az elkészítés módját illetően a serpenyőben vékony kéregben calvadosos almával sült máj a franciák igazi specialitása. A lassan alacsony hőmérsékleten főzött máj viszont szinte közös metszet francia „Foie Gras” és a magyar „Hideg libamáj zsírjában” között. A különbség csak abban rejlik, hogy a francia mód nem túl forró fürdős abálást rendel a májnak, a magyar változat viszont a hájból kiolvasztott zsírt használja konfitáló közegként.
Terfézia igazi fúziós konyhaként bemutatja most a magyar és francia konyha szerelemgyermekét, íme – a Foie Gras Mi-cuit Kacsamáj Terrine Tokaji Aszúval és Szarvasgombával!
Na de mit is jelentenek ezek a összetevők és technikák,
A foie gras (kifejezve a „fwah-grah”) olyan kacsa vagy libamáj máj, amelyet különleges táplálási technikával nővelnek meg. A foie gras, ami azt jelenti, hogy „zsíros máj” a világ egyik legnagyobb kulináris finomsága. Rendkívül zsíros, gazdag ízű és sima textúrájú. Az íz és a textúra gyakorlatilag lehetetlen leírni, pástétomban, terrinben vagy roston sütve jelenik meg tányérunkon. A foie gras luxus vagy csemege tételnek számít, nemcsak az ízélmény hanem az ára miatt is. A libamájból (foie gras d’oie) a kifinomultabb, enyhébb ízű, a kacsaból (foie gras de canard ) pedig kissé rusztikusabb „vadmadár” ízű kevésbé zsíros foie gras születik. A libamáj kissé szürkés, a kacsamáj erősebben sárgás színezetű.
Hízott kacsa/ liba máj
A hízott liba és kacsamáj ellentmondásos étel. Állatvédők és a hagyomány tisztelők, és a gourmet rajongók csapnak össze. Nyilván teljesen más nagyüzemi módon előállítani több ezer tonna hízott májas szárnyast avagy a az udvarban nevelgetni néhány tucat kacsát vagy libát., amelyeket a gazdasszony egyenként ismer és „töm” kézzel szeretetteljesen. A gazda kihasználja az állatok speciális képességét, hogy rövid idő alatt hatalmas mennyiségű energiát, tároljanak szervezetükben, májukban zsír formájában. A vadludak és kacsák az évszakok változásával óriási távolságokra vándorolnak és hogy képessé váljanak a hosszú útra, szervezetük képes a zsírok raktározására. A madár migrációs mintáival történő vágás időzítésével egyes mezőgazdasági termelők képesek voltak a foie gras előállítására anélkül, hogy a szondázó-tömő technikákat alkalmaznának. A francia élelmiszer-termelési törvények megakadályozzák, hogy ezt a terméket Foie Gras-nak nevezzék (legalábbis Franciaországban), ezért általában „hízott máj” néven vagy más helyen „etikus” vagy „humán foie gras” néven adják el. A etikus állattartás elvei mentén előállított foie gras egyre nagyobb részarányban van jelen, köszönhetően a fogyasztói és termelői szándékoknak.
Mi-Cuit
Mi-Cuit egy főzéstechnika, amikor a hízott májat, azaz Foie Gras épphogy, azaz mi-cuit főzzük. A hízott máj ilyen típusú mérsékelt, visszafogott hőkezelése pasztörizálása 70-90 °C fokon történik. Így optimális módon őrizzük meg a máj eredeti ízét, aromáit.
Tokaji Aszú és Foie Gras
Örökzöld felállás, nyerő páros. Készíthetjük a libamájat hagyományos módon, zsírjában sütve, terrine-ként egy kis aszúval, bonbonként fügével és mandulával, pástétomként, vagy éppen posírozva, az eredmény garantált. Az aszú sokrétű, rafinált édessége még komplexebbé, még izgalmasabbá válik, ha hozzákóstoljuk a libamájat, és a máj is egészen más arcát mutatja, ha egy korty aszúval kísérjük. Fejedelmi találkozásnak lehetünk tanúi. Nem kétséges, hogy az aszú illik a karácsonyhoz, önmagában is tökéletes karácsonyi menü elem, de gondosan kiválasztott ételek mellett különleges módon járul az összízhatáshoz, a legautentikusabb Hungarikum.
Jászszentandrási Fekete Szarvasgomba
Még csak a Hungarikummá bejegyzés útján van, de már az Európai eredetvédettség boldog birtokosa. Talán nem is mindenki tudja, hogy a jászsági csernozjom talajra telepített erdők magasabb szarvasgomba termésátlagot produkálnak, mint a nyugat-európai öntözött ültetvények. Magyarország igazi szarvasgomba nagyhatalom a nyári fekete szarvasgomba, Tuber aestívum, a nyári szarvasgomba nagyon komoly mennyiségben Jászszszentandrás környékén található ezért is kapta az Európai Szarvasgombafőváros címet.
A szarvasgomba aromák nagyon illékony vegyületek, amelyek hőhatására gyorsan kereket oldanak. A Mi-cuit eljárásban is a hőintervallum alsó szélén, maximum 70-72°C fokon lehet konfitálni.
Így készült…
Vagyis így készült a legnagyszerűbb alapanyagokból, a karácsonyi gourmet koronaékszerünk a Foie Gras Mi-cuit Kacsamáj Terrine Tokaji Aszúval és Szarvasgombával. A Foie Gras telítetlen zsírsavakban gazdag. Az ilyen típusú zsírsavak fogyasztása ajánlott, hogy szerepeljenek az étrendünkben, mert magas zsírtartalma ellenére csökkenti a vér káros koleszterinszintjének arányát.
Terrine a konyhában
A karácsonyi hidegtál előételek ékköve lesz a kacsamáj terrine-ünk. A család és vendégeink sem fognak csalódottan húzogatni a szájukat, ha az ünnepi reggelik alkalmával friss kalácspirítósra helyezzük a a szarvasgombás foei gras-t.
Összetevők:
Hízott kacsamáj (86%), Tokaji Aszú (10%), szarvasgomba (3% Tuber aestívum), étkezési só (1,5%) fűszerek, Sulfidokat (bor) tartalmazhat, nem tartalmaz mesterséges tartósítóanyagot, színezéket, aromát
Eltartható:
Gyártástól számított 60 napig. Minőségét megőrzi: lásd a csomagoláson.
Tárolási hőmérséklet: 1-4 C’
Átlagos tápérték 100 g termékben:
Energia: 1708 kJ (408 Kcal)
Zsír: 41,4 g ebből telített: 15,1 g
Szénhidrát: 3,2 g ebből cukrok: 1,4 g
Fehérje: 5,8 g
Só: 1,5 g
Kóstolj!
A Foei Gras Kacsamáj Terrine megvásárolható, rendelhető. Gyertek Gombapontjainkra, illetve Webshopunkra,
